از خوان سحر تا کلوک‌اندازان:
آداب و رسوم مردم فارس در ماه رمضان
مردم استان فارس و شیرازی ها در ماه مبارک رمضان همچون مردم دیگر نقاط کشورمان، آیین‌ها و آداب‌و رسومی مشترک با دیگران و نیز مختص‌به‌خود دارند. آیین هایی که ریشه در تاریخ فارس دارد و برخی از آنها هنوز هم در بین مردم برپا می شود.
به گزارش شیرازه، همزمان با ماه مبارک فارس مردم این خطه نیز با برپایی
آیین های مختلفی به روزه داری و عبادت می پردازند. آیین هایی که ریشه در
تاریخ فارس دارد و برخی از آنها هنوز هم در بین مردم برپا می شود. از
مهم‌ترین آیین‌های مردم فارس در این ماه می‌توان به برگزاری مراسم
شب‌زنده‌داری در شب‌های قدر، برپایی سفره‌های نذری، آیین‌های برگزاری مراسم
افطاری و جز آن اشاره کرد.
کلوخ‌اندازان
شیرازی‌ها آخرین جمعه ماه شعبان (آخرین جمعه قبل از ماه مبارک رمضان) را «کلوخ‌اندازان» یا «کلوک‌اندازون» می‌گویند.
در این روز رسم است که مردم به گردشگاه‌های اطراف شهر می‌روند و آن روز
را با خوشی سپری می کنند، چون بر این باورند که رمضان ماه عبادت است و در
این ماه فقط باید عبادت کرد.
غروب روز کلوخ‌اندازان مردم از کوچک و بزرگ، کلوخی در دست می‌گیرند و رو به
قبله می‌ایستند و می‌گویند: «خدایا گناهان و کارهای بد گذشته را شکستیم و
خود را برای عبادت و روزه ماه رمضان آماده کردیم.»
آنگاه کلوخ را محکم به زمین می‌زنند تا خرد شود زیرا عقیده دارند با شکستن کلوخ، تمام اعمال بد آنها شکسته و نابود می‌شود.
آیین استقبال از ماه رمضان
در استان فارس چند روز قبل از ماه مبارک رمضان، زنان خانه‌دار به فکر تهیه خواربار، انواع ترشی و ادویه، عرقیات و چاشنی‌های گوناگون می‌افتند.ساکنان این دیار به خانه‌تکانی و نظافت می‌پردازند و به‌خصوص در روستاها اغلب برای شستن لباس‌ها از ماده‌ای به‌نام «کنگرز» استفاده می‌کنند.
آنهایی که دیوار خانه‌شان گچی است پارچه‌ای را بر سر چوب بلندی می‌بندند و گردوخاک دیوارها را می‌گیرند. معمولاً بانوان خانه‌دار دو نوع ادویه تهیه می‌کنند.ادویه پلو و ادویه ترشی که هر کدام محتویات خاص خود را دارد. ترشی‌هایی که برای این ماه تهیه می‌کنند بیشتر ترشی بادمجان، موسیر، پوست لیموترش، خیار و جاشیر (گیاه خودرو و کوهی شبیه کرفس) است. ظروفی که این ترشی‌ها را در آن نگه‌داری می‌کنند تا به‌اصطلاح جا بیفتد «کلوک» نام دارد. هر کدام از این ترشی‌ها را در یک کلوک قرار می‌دهند.
عرقیات شیراز هم بسیار معروف و متنوع است اما عرقی که در رمضان بیشتر مصرف می‌شود عرق «گل‌گاوزبان» است که اغلب هنگام افطار می‌خورند و معتقدند که این عرق گرم است و سردی و رطوبت روزه را از بین می‌برد.
مردم فارس به ماه شعبان «ماه بِجِکو» یا «ماه دُودُوَک» (زودگذر) می‌گویند. برعکس، ماه رمضان را «درازترین ماه» لقب داده‌اند.
شاید به‌خاطر اینکه این ماه از نظر کسانی که روزه دارند کند می‌گذرد. مردم در روستاها علاقه دارند کودکان را از همان ابتدا به روزه‌داری عادت دهند و به کودکانی که روزه گرفتن را شروع می‌کنند جوایزی از قبیل بز، گوساله و بزغاله هدیه می‌دهند و بر این باورند کودکانی که به سن تکلیف نرسیده‌اند و روزه می‌گیرند ثوابش برای والدین آنها خواهد بود.
حاجت‌طلبی در لحظه دیدن ماه نو
از عقاید مردم در مورد دیدن ماه نو آن است که به‌محض رؤیت ماه چشمشان را
می‌بندند و سعی می‌کنند روی قرآن یا نام خدا یا ظرف آب یا سبزه و یا روی
زیبا بگشایند و صلوات بفرستند.
همچنین عقیده دارند در لحظه دیدن ماه نو هر حاجتی از خداوند طلب کنند
برآورده خواهد شد. مردم فارس زمانی که هلال ماه مشاهده شد و شروع ماه
رمضان نوید داده شد، در آیینه نگاه می‌کنند و مقداری پول یا آذوقه را
به‌عنوان صدقه این ماه کنار می‌گذارند.
در بین خانواده‌های فارسی مرسوم است که اگر در بین خانواده‌ای کدورت و مشکلی وجود دارد قبل از ماه مبارک، بزرگان فامیل اعضای آن خانواده را با هم آشتی می‌دهند تا زنگار کدورت و قهر در ماه مبارک از دل آنها پاک شود.
در صغاد آباده اگر چهار نفر مؤمن موفق به دیدن ماه نو شوند به‌اتفاق همدیگر به در مسجد جامع که وسط صغاد واقع شده است می‌روند و به مؤذن می‌گویند «جار بکش. امشب حتماً شب نیت است.»
مؤذن هم روی بام یا گلدسته مسجد می‌رود و با صدای بلند می‌گوید: «مومنین ماه نو را دیده‌اند. خود را برای سحری خوردن و روزه گرفتن آماده کنید.»در استهبانات فارس، به‌محض دیدن هلال ماه مبارک رمضان چند توپ شلیک می‌کنند تا همه مردم باخبر شوند. هر کس صدای توپ را بشنود این اصطلاح را می‌گوید: «توپ هدر شد، ماه دیده شد.»
در جهرم فارس مردم برای دیدن ماه نو به «کوه البرز» که مشرف به شهر است می‌روند و با دیدن ماه چشمشان را می‌بندند و آن را روی انگشتر فیروزه یا درخت سبز یا آب روان یا قرآن می‌گشایند اگر هیچ‌کدام از این‌ها نبود چشمشان را روی سکه باز می‌کنند.
در کازرون فارس بعد از دیدن هلال ماه رمضان سه صلوات می‌فرستند و می‌گویند: «خدایا، یک ماه قدم‌دار و مبارکی رو همه شیعیون نو شده باشد.» یا گویند: «الهی ماه شریف و مبارک و بابرکتی رو همه عزیزون و غریبون نو شده باشد.»
والون
پدر و مادر دختری که تازه عروسی کرده باشد در اولین ماه مبارک رمضان بعد از عروسی دخترشان موظف هستند که یک افطاری کامل تهیه ببینند و همراه با گلی (در شیراز هر نوع کادوی عروسی را «گُل» می‌گویند) مثل گوشواره، انگشتری، سینه‌ریز، النگو و غیره به خانه داماد بفرستند. به این افطاری در شیراز «روزْوالون» می‌گویند.
در استهبانات فارس قبل از ماه رمضان از طرف خانواده داماد هدایایی برای نامزد یا عروس می‌فرستند که عبارت است از شیرینی، برنج، مرغ و یک جفت کفش یا چارقد یا قبا. هدایا را در مجمعه‌ای می‌گذارند و همراه یکی از نزدیکان داماد به خانه عروس می‌فرستند.
افطار
بر سفره افطاری مردم جهرم فارس می‌توان نان روغنی، نان فطیر خانگی و نان بازاری مشاهده کرد. خرما، پنیر، یک دو نوع مربا و حلوا هم از دیگر خوراکی‌های هنگام افطار آنهاست.غذای افطار هم بیشتر کباب، شیربرنج، آش‌رشته و مُسدُووَه (نوعی آش که با ماست می‌خورند) و به‌ندرت پلو است. مردم شیراز برای افطار، از غذاهای خاصی که فقط مخصوص این ماه است استفاده می‌کنند که ترحلوا، زولبیا و بامیه محلی و رنگینک جزو آنهاست.
در شهرستان خنج خانواده‌هایی که به‌تازگی عروس یا داماد آورده‌اند یا فرزندی در خانواده‌های آنها متولد شده است، شب‌های رمضان با سفره‌های افطاری از خویشان و همسایگان خود پذیرایی می‌کنند. بعضی به پیشواز ماه مبارک رمضان می‌روند.
رسم است که پس از افطار، مردم به دیدوبازدید می‌روند و گاهی تا وقت سحر دور هم می‌نشینند، صحبت می‌کنند و شب‌چره‌ای شامل تنقلاتی مانند رنگینک، زولبیا و بامیه می‌خورند. شیرازی‌ها بعد از افطار به دیدن یکدیگر می‌روند و این دیدوبازدید را «ماه‌رمضانی» می‌گویند.
آیین روزهای ماه مبارک
جهرمیها شب دهم ماه عدس‌پلو می‌خورند و روز هفدهم را با کله‌پاچه افطار می‌کنند.
شب نوزدهم را هم با نان خشک و گل آبشن (آویشن) افطار می‌کنند و معتقدند که این غذا افطار حضرت فاطمه(س) بوده است.
شب بیست‌وسوم گل آویشن و نان جوپیاز می‌خورند و برای همسایگان هم می‌فرستند و می‌گویند که این سه چیز خوراک حضرت علی(ع) بوده و امیرالمؤمنین، غذای خود را به مستمندان می‌دادند و خود به نان جو کفایت می‌کردند.
در استهبانات، برخی شب‌ها خانواده‌ها دور هم جمع می‌شوند. یک نفر که در نی‌زنی تبحر دارد در نی می‌دمد و فرد خوش‌صدایی هم ابیاتی از فائز دشتستانی می‌خواند.صاحبخانه هم با گرمی از میهمان‌ها پذیرایی می‌کند. این مجلس تا سحر ادامه می‌یابد و هر شب در خانه یکی از آشنایان برپا می‌شود.
زمانی که ۱۵ روز از ماه مبارک رمضان گذشت می‌گویند «سربالایی ماه که تمام شد؛ سرازیری ماه هم که چیزی نیست.»
در شب‌های نوزدهم تا بیست‌وسوم و بیست‌وهفتم ماه مبارک رمضان به‌یاد مولا علی(ع) شب‌زنده‌داری می‌کنند و در این شب به دعا و نیایش و عزاداری می‌پردازند.
شیرازی‌ها براساس اعتقاد، روز اول ماه مبارک رمضان به‌زیارت حضرت شاهچراغ(ع) و سیدعلاء‌الدین حسین(ع)، برادران امام هشتم(ع)، می‌روند و برخی خانواده‌ها تا نماز مغرب و عشا در آنجا می‌مانند و روزه خود را همان‌جا باز می‌کنند.
از بیستم ماه مبارک رمضان نیز نماز قیام، هر شب از ساعت ۱۲ شب تا نزدیک سحر، در مساجد برپا می‌شود. در این نماز باید نمازگزار هر شب سه جزء از قرآن را تلاوت کند یا به تلاوت امام جماعت گوش بسپارد.
در ماه مبارک رمضان در مساجد بعد از نماز عشا، ۲۳ رکعت نماز سنت تراویح و وَتر خوانده می‌شود. نماز تراویح که ۲۱ رکعت است بسیار طولانی است، چون امام جماعت در هر رکعت ربع یک جزء قرآن را بعد از سوره حمد تلاوت می‌کند و بدین‌ترتیب نمازگزاران در طول ماه رمضان چندین‌بار قرآن را در نماز ختم می‌کنند و در هر دو رکعت بر پیامبر و خاندانش درود می‌فرستند.
نمازگزاران بعد از نماز تروایح، سه بار نماز وَتر می‌خوانند که یک رکعت است و بعد از آن همه نمازگزاران یک‌دل و یک‌صدا، ۱۰۰ بار تهلیل می‌گویند و ۱۰ بار بر محمد و آلش درود می‌فرستند.
مراسم «شب‌های برات»، که به شب‌های ۱۵، ۱۷، ۲۱، ۲۳ و ۲۷ رمضان گفته می‌شود، در بین مردم خنج از حرمت ویژه‌ای برخوردار است. مردم با دادن نذورات و صدقه در مساجد مراسم خاص برگزار می‌کنند.
خوان سحر
مردم در سحرگاه با صدای گرم و دل‌نشین مناجات‌خوانان و مؤذنان بیدار می‌شوند و خود را برای خوردن سحری آماده می‌کنند.بعضی هم با نشانه کردن ستاره‌های آسمانی و آوازخوانی خروس‌ها از خواب بیدار می‌شوند. خروس‌ها معمولاً سه نوبت بانگ برمی‌دارند: پاس اول به «کنیز آزاد کن!» یا «بی‌بی، بلند شو غذا بپز!»، پاس دوم به «آقا، بلند شو غذا بخور!» و پاس سوم به «اذان صبح و شروع کار روزانه» معروف است.
«بیدارباش» رسم دیرینه‌ای است که در ماه مبارک رمضان دو ساعت قبل از اذان صبح اجرا می‌شود.
مؤذن‌ها به مساجد می‌روند و مردم را با آواز خوش «بیدار باش! بیدار باش! بنده خدا، بیدار باش! بنده مؤمن بیدار باش!» بیدار می‌کنند و زنان آماده پختن سحری می‌شوند. سحری‌ای که مردم شیراز تهیه می‌کنند اغلب از انواع پلوها و خورشت‌هاست.
در شیراز رسم است که روز دوازدهم ماه سوره یوسف را قرائت می‌کنند و زنان عقیده دارند که خواندن این سوره باعث زیاد شدن محبت می‌شود. آنها همراه خود نبات، سیب یا خوراکی‌های دیگری به مجلس ختم قرآن می‌برند و بعد از قرائت این سوره به آن خوراکی می‌دمند و عقیده دارند هر کسی از آن بخورد محبتش به طرف مقابل زیاد می‌شود.
آیین ختم قرآن در ماه نزول آیه‌های آسمانی
مردم فارس به‌همراه قاریان یا افراد باسواد قرآن کریم در روزهای ماه مبارک رمضان قرآن تلاوت می‌کنند که به آن «دوره» می‌گویند.
در روستاهای کازرون، چون تلاوت قرآن به پایان رسید، شخص یا اشخاصی که نذر ختم قرآن را داشته باشند گوسفندی ذبح می‌کنند و گوشتش را بین خانواده‌های نیازمند تقسیم می‌کنند که به آن «خون‌ریزی سی‌پاره» می‌گویند.
در برخی از خانه‌های شیراز، در ایام ماه مبارک رمضان، بانوان محل گرد هم می‌آیند و تا پایان ماه مبارک رمضان قرآن را ختم می‌کنند. چند روز قبل از ماه مبارک، بانوان شیراز در آن خانه جمع می‌شوند. محل ختم قرآن را غبارروبی و گلاب‌افشانی می‌کنند و رحل‌های قرآن را آماده می‌کنند.
در خنج برگزاری مراسم قرآن‌خوانی در خانه‌ها برای بانوان است که هر شب زنان خنجی یک جا جمع می‌شوند و نماز تراویح و قرائت قرآن برگزار می‌کنند.
کسانی که خواندن قرآن را می‌دانند، به‌نوبت، «ریالران» می‌خوانند و به آنهایی که قرآن خواندن بلد نیستند قرآن می‌آموزند. در شب‌های رمضان، در مساجد خنج، حلقه‌های تلاوت قرآن، معمولاً هر حلقه از ۷ نفر تا ۱۰ نفر، تشکیل می‌شود که به‌ترتیب به تلاوت قرآن می‌پردازند و در این میان فردی که به سوره اخلاص برسد باید شیرینی بدهد و همه بر این باورند که همه اجر و پاداش یک ختم قرآن به او می‌رسد.
نماز عید فطر
در صبح عید فطر، مردم در مسجد محل تجمع می‌کنند و نماز عید را برگزار می‌کنند. در بعضی از روستاها در پایان نماز، اگر مشکلی در میان اهالی محل وجود داشته باشد، با یکدیگر در میان می‌گذارند و نسبت به حل آن اقدام می‌کنند. اگر دو نفر با هم قهر باشند با توصیه ریش‌سفیدان محل با هم آشتی می‌کنند و در پایان جملگی صلوات می‌فرستند و با چای و شیرینی و گردو و بادام از یکدیگر پذیرایی می‌کنند.
صبح عید فطر همه مردم شیراز به مساجد می‌روند و نماز مخصوص این روز را می‌خوانند و افراد خیّر به تقسیم صبحانه، که شامل نان و پنیر و سبزی است، در بین مردم می‌پردازند.
مراسم الوداع
در اِوَز، در هفته آخر رمضان، مراسمی برپا می‌شود که طی آن، مردم با شور و هیجان با رمضان، ماه نزول قرآن، خداحافظی می‌کنند و یک‌صدا می‌خوانند: «الوداع، الوداع، الوداع شهرُ نور والغفران!»
شیرازی‌ها به آخرین جمعه ماه رمضان «جمعه الوداعی» یا«جمعه الودی» می‌گویند. روز جمعه الوداعی مسجد جمعه شیراز بسیار شلوغ می‌شود، به‌طوری که داخل تمام شبستان‌ها، ایوان‌ها، صحن مسجد، حتی دالان‌ها سجاده پهن است و زنان شهر هر کدام به‌نیت خاصی از پیش‌ازظهر و اوایل روز برای گرفتن جای مناسب به مسجد هجوم می‌آورند.
یک دسته برای درست کردن چل‌بسم‌الله، جماعتی برای گرفتن دعای کیسه از دست آقا (پیشنماز و امام جماعت مسجد)، یک عده برای نوشتن دعای سیاه‌سرفه روی پوست کدو، یک گروه از دخترهای دم بخت به نیت گشایش بختشان، جمعی از زن‌های نروک و بی‌فرزند به‌قصد بچه‌دار شدن، عده‌ای از زنان بچه‌دار به‌نیت گرفتن فرزندشان از شیر، و خلاصه هر کسی به امید و نیتی به مسجد جامع می‌رود.
در استهبانات هم روز جمعه آخر ماه مردم چهل «ان‌یکاد» می‌نویسند و برای سلامتی به گردن فرزندانشان می‌اندازند.
خوراکی‌های مردم فارس در ماه رمضان
مردم استان فارس در ماه مبارک رمضان غذاها و حلواهای سنتی متنوعی آماده می کنند از ترحلوا گرفته تا شیش انداز.غذاها و حلواهای سنتی که در ماه مبارک رمضان در فارس تهیه می‌شود بسیار متنوع است که معمول آن رنگینک، ترحلوا، شله‌زرد، کوفته هلو، مرصع‌پلو، شیش‌انداز، قنبرپلو و آش‌های گوناگون است.به‌طور کلی خوراک‌هایی که چاشنی داشته باشند مانند رنگینک، ترحلوا، کوفته هلو، کشمش‌پلو و قنبرپلو در این ماه بیشتر مصرف می‌شوند.
استفاده از شیرینی‌های زلیبی (زولبیا) و بامیه بین مردم در این ماه رواج دارد. نان‌شیرین‌فروش‌ها هم در این ماه بازار گرمی دارند.
نوعی نان‌شیرین به‌نام «نان چاهی» تهیه می‌کنند که هنگام افطار قبل از خوردن غذا آن را می‌خورند. کسی که از روزه درمی‌آید ابتدا یک استکان عرق گل‌گاوزبان می‌خورد.
از غذاهایی که برخی خانواده‌ها در شیراز در سحرهای ماه مبارک می‌خورند «قنبرپلو» است که از گوشت، آرد نخودچی، مغز گردو، کشمش، شیره انگور، رب انار، پیاز، زردچوبه، نمک، برنج و روغن تهیه می‌شود.
برای افطار در شیراز مردم از غذاهای خاصی که فقط مخصوص این ماه است، استفاده می‌کنند که ترحلوا و زولبیا و بامیه و رنگینک جزو آنهاست.
«چنگال‌لوره» غذای مخصوص افطار در استهبانات فارس است. برای تهیه این غذا از زیره سبز، مغز اَلک (نوعی بادام کوهی)، پوست نارنج و لور (کشک تازه) استفاده می‌کنند.
از دیگر غذاهای این ماه در استهبانات «حلوای بکری» است که از آرد برنج تهیه می‌شود. در این شهر در ماه مبارک چندین نوع نان پخته می‌شود که می‌توان به نان «ستی» یا نان‌های خشک، جو یا «گرده»، «لمو»، «الم»، «تنک»، «مشتک» و... اشاره کرد.
«اَوگوشت مرغ»، «رنگینک»، «لوگیمات»، «ترک»، «وجیهه»، «هریسه»، «نان
گپک» و... از دیگر خوراک‌هایی است که در ماه رمضان در مناطق مختلف استان
فارس تهیه می‌شوند.
مردم فارس همچنین شیرینی‌های مخصوص این ماه را بین خانواده‌هایی که توان تهیه این شیرینی‌ها را ندارند توزیع می‌کنند.
چند غذای سنتی شیرازی مخصوص ماه مبارک رمضان
شامی، شکر پنیر و کوفته هلو این خوراکهای خوشمزه را معمولاً شیرازی ها در هنگام افطار در ایام ماه مبارک رمضان صرف می کنند.شامی یکی از غذاهای خوشمزه مردم شیراز است که با گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی، تخم مرغ، پیاز و زردچوبه و نمک تهیه می شود.
شکر پنیر از دیگر غذاهای ماه رمضان است که در بین شیرازیهای طرفداران زیادی دارد و از شکر، آب، کرم ترنر و آرد آماده می شود.
یکی دیگر از غذاهایی که در بین مردم شیراز در ماه رمضان طرفدارن زیادی دارد کوفته هلو است که با گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی، تخم مرغ، پیاز، هویج،کشمش، نعنای خشک،زردچوبه، نمک، شکر و آبلیمو به اندازه دلخواه و روغن خوب طبخ داده می شود.
فالوده گراشی، دسر سنتی ماه رمضان
فالوده سنتی گراشی یکی از دسرهای خوشمزه ایرانی است که بیشتر در ایام ماه مبارک رمضان بر سر سفره افطار روزه داران جای می گیرد.
فالوده های مشهور ایران، شیرازی، یزدی، کرمانی و گراشی اند که هریک دارای ویژه گی های خاصی می باشند .فالوده گراشی شبیه فالوده کرمانی است، اما فالوده گراشی به همراه مغز گردو و یخ تهیه می شود که در ایام گرم سال به خصوص موقع افطار سرو می شود.
مهرنظرات بینندگان
