ارزش غذایی جوانه‌ها

امروزه نقش و اهمیت جوانه‌ها در زندگی بشر به اندازه‌ای ‌است که کارشناسان علوم تغذیه بر مصرف آن تأکید و آن را در سبد غذایی روزانه خانواده‌ها معرفی می‌کنند. در واقع جوانه‌ها، نوعی مواد غذایی هستند که با روند طبیعی رشد و تولیدشان، در گروه سبزی‌ها و با ارزش غذایی بالا از نظر ویتامین‌ها و املاح محسوب می‌شوند.

 در روند جوانه زدن چه اتفاقی می‌افتد؟

 تغییرات شیمیایی که در دانه‌ها و در حین جوانه زدن رخ می‌دهد، باعث می‌شود املاح و ویتامین‌های آن افزایش یابد. افزایش پروتئین در حین جوانه زدن، در اثر شکسته شدن مولکول‌های کربوهیدرات و ترکیب آن‌ها با نیتروژن موجود در هوا می‌باشد که این ترکیب، اسیدهای آمینه را تشکیل می‌دهد. در اثر این فعل و انفعال، مقدار کربوهیدرات کاهش می‌یابد و این تغییرات شیمیایی باعث ایجاد پروتئین قابل جذب و هضم در بدن می‌شود. عنصر سدیم در هضم غذا در معده و روده نقش حیاتی دارد و باعث دفع دی اکسید کربن از بدن می‌شود.

 دانه خشک سبزی‌ها، غلات و حبوبات فاقد ویتامین Cهستند، ولی در هنگام جوانه زدن مقدار زیادی ویتامین C تولید می‌کنند که در متابولیسم پروتئین‌های بدن نقش بسیار مهمی ایفا می‌کند. افزایش ویتامین C در جوانه‌ها ناشی از جذب عناصر موجود در هوا و در هنگام جوانه زدن است. از دیگر فواید جوانه‌ها، آماده سازی غذا برای هضم و جذب است که این عمل به وسیله آنزیم‌های موجود در جوانه‌ها صورت می‌گیرد.

 در شروع روند جوانه زدن، نشاسته موجود در دانه شکسته شده و به قندهای ساده گلوکز و ساکارز تبدیل می‌شود و پروتئین‌ها هم به اسیدهای آمینه‌ و آمید تغییر شکل می‌دهند.

روغن‌ها و چربی‌ها به کمک آنزیم لیپاز موجود در جوانه‌ها، به اسیدهای چرب تبدیل می‌شوند. همچنین جوانه‌ها دارای مقدار زیادی فیبر و آب هستند که مانع از سرطان روده می‌شوند. با مصرف جوانه‌های مختلف می‌توانید مقدار قابل توجهی از ویتامین‌های‌ B را به بدن برسانید.

توجه به این موضوع که تأمین ویتامین‌های C و E، بتاکاروتن و سلنیوم می‌تواند از اکسیداسیون چربی‌‌ها در بدن جلوگیری کند و نیز تأمین منیزیم می‌تواند فشار خون را کنترل نماید، به نقش مهم جوانه‌ها و گنجاندن آن‌ها در برنامه غذایی روزانه بیشتر پی‌می‌بریم.

 جوانه‌ها سرشار از آنتی اکسیدان‌ها (به خصوص ویتامین E، فیتونورینت‌‌ها، کومارین‌، آنتوسیانیدها، زانتوفیل و کوتئین‌ها) هستند و سبب پیشگیری از ابتلا به بیماری‌‌های قلبی و برخی سرطان‌ها می‌شوند. جوانه‌ها به خصوص جوانه یونجه، حاوی ماده شیمیایی به نام ساپونین است که موجب کاهش کلسترول خون می‌‌‌شود. همچنین با کاهش جذب چربی از روده‌ها از تصلب شرایین جلوگیری می‌کند. جوانه‌ها ایزوفلاونوییدهای فراوانی دارند که شبیه هورمون استروژن در بدن عمل می‌کند و می‌تواند عملکرد این هورمون را تقلید کرده و گیرنده‌های استروژنی را در سینه مسدود کند و با این کار مانع از بروز سرطان سینه شود.

 جوانه زدن باعث می‌شود که میزان ویتامین‌ها، املاح و پروتئین دانه افزایش یابد، ولی میزان کالری با تجزیه کربوهیدرات‌ها کم می‌شود. بنابراین، جوانه‌ها برای کسانی که می‌خواهند کالری کمتری دریافت کنند و وزن‌شان پایین بیاید، بسیار مفیدند. جوانه‌ها مثل سایر سبزی‌ها که کم کالری هستند، حاوی ویتامین C و ویتامین‌های گروهB، آهن و کلسیم بوده و در کل، از کمبود احتمالی ویتامین‌ها در اثر کاهش وزن طولانی مدت جلوگیری می‌کنند.

 جوانه گندم

ویتامین E امروزه به عنوان معجزه‌گر و اکسیر جوانی معرفی می‌شود. جوانه گندم به دلیل داشتن مقدار زیاد ویتامین Eنقش مهمی در زندگی آدمی دارد. سلنیوم و منیزیم موجود در جوانه گندم، در پیش‌گیری از ابتلا به سرطان مؤثر شناخته شده است. این جوانه در رفع بی‌خوابی، کاهش وزن، جلوگیری از بیماری‌‌‌های دیابت و قلبی، جلوگیری از چین و چروک و پیری زودرس، درمان ریزش مو، رفع شوره سر و برخی ناراحتی‌های پوستی نقش مؤثری دارد. همچنین کسانی که از یبوست، خستگی و بی‌خوابی، کلسترول بالا و دردهای عضلانی رنج می‌برند، باید از این ماده غذایی کمک بگیرند. اگر می‌خواهید لاغر شوید، پودر جوانه گندم را همراه ماست یا سالاد کاهو 10 دقیقه قبل از صرف غذا و اگر می‌خواهید چاق شوید، 10 دقیقه بعد از غذا میل کنید.

 متخصصان تغذیه معتقدند، استفاده از جوانه گندم به دلیل غنی بودن از فسفر و منیزیم، موجب تقویت حافظه می‌شود. این عناصر، سلول‌های مغزی را به شکل طبیعی در انجام عملکرد صحیح فکری فعال می‌کنند، توانایی یادگیری و حفظ لغات، اعداد و مطالب را تسریع می‌بخشند و نیز از بروز افسردگی پیش‌گیری می‌کنند. ویتامین A موجود در جوانه گندم باعث افزایش قوه بینایی، سرعت رشد کودکان، شادابی پوست و سلامت ریه و گلو می‌شود؛ همچنین خستگی مفرط، ضعف و بی‌حالی را کاهش می‌دهد‌. ویتامین B1 موجود در جوانه گندم نیز برای تعادل سیستم عصبی ضروری است.

 جوانه یونجه

یونجه، یکی از مغذی‌ترین غذاهای جهان است. پژوهشگران معتقدند، مصرف روزانه 500 تا 1000 میلی‌‌گرم برگ خشک شده یونجه یا مصرف جوانه یا دانه آن، می‌تواند از کلسترول بالا، فشار خون، سوء هاضمه، بی‌اشتهایی و بیماری‌های گوارشی دیگر جلوگیری کند. جوانه یونجه را شاه جوانه‌ها می‌گویند. این گیاه برای شیردهی مادران و نیز درمان اثر نیش حشرات مفید است.

 جوانه ماش

ماش دارای طبیعتی کمی سرد و خشک است و پوست کنده آن، طبیعت معتدل دارد. دارای مواد پروتئینی غنی، مواد قندی و نشاسته فراوان و نیز دارای املاح معدنی و ویتامین‌های مختلف است. مقوی اعصاب و دید چشم، ادرارآور، مسکن بواسیر و درد طحال می‌باشد. خوردن ماش پخته، شیر مادران را زیاد می‌کند. برای درمان سکسکه مقاوم که مدتی ادامه یافته است،کاربرد دارد؛ همچنین خلط آور و اشتها برانگیز است.

 خوردن ماش در بیماری‌های تب‌دار دا‌نه‌ای، آبله مرغان، سرخک و سرخچه مفید است. همچنین در برطرف کردن کک و مک مؤثر می‌باشد. آرد ماش یا جوانه ماش برای نکویی رنگ رخسار، دفع بواسیر، رفع التهابات سطحی استفاده می‌شود. جوانه ماش بسیار مغذی و مفید برای بدن و نسبت به سایر جوانه‌ها لطیف‌تر، خوش خوراک و با مزه‌تر است.

 طرز تهیه جوانه در خانه

یک تا چهار قاشق دانه (گندم یا جو) را در داخل یک تنگ با دهانه گشاد بریزید. با یک توری و کش دهانه آن را ببندید. به آن آب اضافه کنید وتکان بدهید؛ سپس آب را تخلیه کنید. دوباره یک فنجان آب روی آن بریزید و چهار تا هشت ساعت آن‌ها را خیس کنید‌. دانه‌ها را روزی دو بار شستشو داده و دوباره با آب سرد پر کرده و تخلیه کنید. تنگ را روی ظرف‌شویی وارونه کنید تا آب آن به طور کامل تخلیه شود. جوانه تولید شده، وقتی به اندازه ۳ تا ۵ سانتی متر رشد کرد را طی سه تا شش روز مصرف کنید. آن‌ها را در ظرف ریخته و روی آن را با پلاستیک بپوشانید. این جوانه‌های تازه در یخچال کمترین آسیب را می‌بینند.( )

 گلاب

گلاب از تقطیر گل محمدی به دست می‌آید که از نظر عطر در میان سایر گل‌ها ممتاز است و خواص درمانی فراوانی دارد.

 براساس مدارک جدید، ایرانیان اولین قومی بودند که از <گل سرخ>، اسانس و گلاب را به روش تقطیر به‌دست آوردند و سپس این فن را به سایر نقاط دنیا انتقال دادند. <ابن سینا> دانشمند بزرگ ایرانی، تحقیقات وسیعی در مورد استخراج اسانس‌ها به روش تقطیر داشته است.

 نام گلاب با فرهنگ سنتی و باورهای مذهبی مردم نیز درآمیخته است. گلاب خاص ایران است و جالب آن که فقط در شهر کاشان به عمل می‌آید. با آئین‌های مذهبی همخوانی دیرینه‌ای دارد. به طور نمونه حدود یک قرن است که گلاب بر سر و روی دسته‌های سینه زنی ایام سوگواری اباعبدالله الحسین7پاشیده می‌شود. همچنین هر ساله کعبه را پس از پرده‌برداری با گلاب ایران شستشو می‌دهند. از تقطیر مجدد گلاب، فرآورده‌ای به دست می‌آید که به آن <گلاب دو آتشه> می‌گویند. اگر دوباره گلاب دوآتشه را تقطیر کنند، گلاب غلیظی از نظر اسانس به دست می‌آید که فوق‌العاده معطر بوده و در حقیقت گلاب ناب و خالص است.

 در طب سنتی گلاب به عنوان گرمی شناخته می‌شد که PH خون را به سمت قلیایی می‌برد.

در گذشته گلاب در طب سنتی مصارف درمانی بسیاری داشته است؛ به عنوان مثال دندان درد را با چکاندن چند قطره گلاب روی دندان پوسیده تسکین می‌بخشیدند.

 خواص

ـ یکی از مهم‌ترین کاربردهای گلاب، جهت مواظبت از پوست است. گلاب برای انواع پوست‌ها به خصوص پوست‌های خشک و حساس مناسب است. یکی از موارد استفاده گلاب جهت پاک کردن پوست می‌باشد و می‌توان به جای محصولات شیمیایی پاک کننده، از آن استفاده کرد. استفاده دیگر آن جهت طراوت و تازگی پوست است؛ بدین گونه که پس از هر بار استحمام که منافذ پوست بازتر هستند، گلاب را به پوست صورت بمالید. در این حالت اسانس موجود در گلاب به سرعت جذب پوست می‌شود که با توجه به اثرات آن در افزایش جریان خون، باعث شادابی پوست می‌گردد.

 گلاب به دلیل داشتن خاصیت ضد عفونی‌کننده و هیدراته (آبدار) کردن برای پوست سر و مو مفید است. برای این کار با استفاده از یک قطره چکان، گلاب را روی پوست سرخود بریزید.

گلاب حتی برای رفع جوش‌های بدن نیز مؤثر است. برای این کار مقداری گلاب را با جوش شیرین مخلوط کنید تا خمیر نرمی به دست آید. سپس این خمیر را مدت یک ساعت یا تمام شب (موقع خواب) روی جوش‌های خود قرار دهد.

 - به دلیل داشتن خاصیت ضد عفونی‌کننده و ضدمیکروبی، برای شست وشوی چشم مناسب است؛ البته گلابی که به این منظور استفاده می‌شود، باید عاری از آلودگی‌ها و به اصطلاح استریل باشد. برای رفع خستگی و درد چشم نیز می‌توانید مقداری گلاب به پشت پلک‌های خود بمالید.

 - گلاب برای بیماری‌های گوارشی مانند نفخ، دل به هم خوردگی و اسهال مزمن مفید است.

- گلاب در رفع دردهای روماتیسمی نیز مؤثر است.

- از بُخور آن می‌توان برای درمان گلودرد و بیماری‌های تنفسی استفاده نمود.

- گلاب، قلب و معده را تقویت می‌کند، اضطراب را از دل دور می‌کند.

- برای معالجه اشخاص گرمازده، بهترین راه خورانیدن گلاب همراه با مقداری یخ است، به قدری که تولید قی نموده و صفرا را خارج نماید.

- گلاب بهترین نوشیدنی برای کسانی است که دچار خونریزی سینه و گلو هستند.

- گلاب ناراحتی سینه را از بین می‌برد و از ابتلا به بیهوشی جلوگیری می‌کند.

- نوشیدن گلاب خنک، گرمی درون را از بین می‌برد و بدن را تقویت می‌کند.

- بوییدن گلاب برای تقویت قلب و رفع بیهوشی و تقویت حواس باطنی مفید است.

- نوشیدن و بوییدن <گلاب> سردرد را برطرف می‌کند، به خصوص سردردی که در اثر استنشاق هوای آلوده یا شنیدن سر و صدا باشد.

 فضیلت گلاب و گل سرخ از نظر پیامبراکرم6 و امامان معصوم:

از حضرت رسول اکرم6نقل شده است: <ریختن گلاب بر صورت، آب صورت را زیاد می‌کند و فقر را برطرف می‌سازد.>. ایشان در حدیث دیگری می‌فرمایند: <هر کس گلاب بر صورت بمالد، در آن روز بدحالی و پریشانی به او نرسد و چون گلاب را بر صورت و دست‌ها بمالد، حمد خدا بکند و صلوات بر محمد و آل محمد بفرستد.>.

 از حضرت صادق7نقل شده است: <هر کس در روز اول ماه مبارک رمضان یک کف گلاب بر صورت بریزد، در آن روز از خواری و فقر در امان خواهد بود و هر کس در آن روز بر سرش یک کف گلاب بریزد، در آن سال از مرض برسام و ذات الجنب ایمن گردد.>.

 به سند معتبر از حضرت امیرالمؤمنین7نقل شده است: <حضرت رسول6هر دو کف را از گل سرخ پرکرده و به من عطا فرمودند، چون نزدیک به مشام خود بردند، فرمودند که این بهترین گل‌های بهشت است، بعد از گل مورد [آس]>.

 آلرژی یا حساسیت

آلرژی، واکنش افراطی سیستم ایمنی بدن نسبت به عوامل مختلف است. کسانی که دچار حساسیت هستند، دارای سیستم ایمنی فوق هوشیار هستند که نسبت به مواد ظاهراً بی‌آزار موجود در محل زندگیشان، واکنشی بیش از حد معمول نشان می‌دهند.

 چرا آلرژی یا حساسیت اتفاق می‌افتد؟

هنگامی که یک سیستم ایمنی افراطی در معرض یک ماده حساسیت‌زا قرار می‌گیرد، چند اتفاق می‌افتد:

 بدن برای مبارزه با ماده مذکور، شروع به تولید نوع خاصی پادتن یا آنتی بادی می‌کند. آنتی بادی‌ها به نوعی سلول خونی ﴿مست سل) متصل می‌شوند. این سلول‌ها در دستگاه تنفسی و دستگاه گوارش که محل اصلی ورود عوامل آلرژی‌زا است، فراوانند. مست سل‌ها با انفجار خود مواد شیمیایی مختلفی از جمله هیستامین آزاد می‌کنند که عامل اصلی بروز بسیاری از علائم آلرژی است که از جمله این علائم می‌توان به خارش گلو و آب ریزش بینی اشاره نمود.

 اگر ماده حساسیت‌زا در هوا باشد، عکس العمل آلرژِیک در چشم‌ها، بینی و ریه رخ می‌دهد و اگر این ماده خورده شود، عکس العمل آلرژیک در دهان، معده و سایر بخش‌های دستگاه گوارش بروز می‌کند. گاهی مواد شیمیایی تولید شده در بدن به قدری زیاد است که علائم بسیار حادی نظیر کهیر، کاهش فشار خون، شوک یا بیهوشی (شوک آنافیلاکسی) نیز به وجود می‌آیند.

 آلرژی‌ها چطور عمل می‌کنند؟

آلرژی‌ها عکس الـعمل‌هایی حسـاس در برابر موادی هستند کـه حتی ممکن است کاملاً بی‌ضرر باشند و ربـطی هم به جنسیت و سن و نژاد ندارد. در عملیاتی که حـساس سـازی نـامیـده می‌شود، بدن فرد در مقابل یک ماده خاص پادتــن می‌سازد که به آلرژی تبدیل می‌شود. در نـتـیـجه هرگاه فرد با آن ماده خاص تماس می‌یابد، این سیـستم دفـاعی در مقابل آن واکنش منفی ایجاد می‌کند. ضد آلرژی‌ها در خون بدن هیستامین آزاد می‌کنند که آن هم مسائل جانبی دارد. به طور مثال، هیستامین غشای مخاطی بینی و چشم‌ها را آبدار و خارش‌آور می‌کند. همچنین آماس‌هایی سفید رنگ و خارش‌آور که کهیر نامیده می‌شوند، در بدن ایجاد می‌گردد.

 علائم آلرژی کدامند؟

نشانه‌های آلرژی را می‌توان به سه دسته خفیف، متوسط و حاد تقسیم نمود.

عکس العمل خفیف، شامل نشانه‌هایی است که یک ناحیه از بدن را تحت تأثیر قرار می‌دهد، مانند التهاب، خارش و آبریزش از چشم. علائم خفیف به بخش‌های دیگر بدن منتقل نمی‌شوند.

 نشانه عکس العمل متوسط، در بخش‌های مختلف بدن منتشر می‌شوند و خارش چشم ممکن است به خارش گلو و تنگی نفس هم منجر شود.

 عکس العمل حاد که آنافیلاکسیس نام دارد، نادر است و یک موقعیت خطرناک و از جمله مواردی است که در میان فوریت‌های پزشکی قرار دارد. در چنین مواردی، آلرژی در تمام بدن منتشر می‌شود. این حالت ممکن است با مجموعه‌ای از حملات خارش چشم و صورت آغاز شود و در عرض چند دقیقه، به سرعت در تمام بدن پخش شود و علائم جدی‌تری چون درد معده، گرفتگی عضلات، تهوع و اسهال را به دنبال دارد و در عین حال درجه التهاب مجاری تنفسی و گوارشی به حدی برسد که تنفس و بلع بسیار مشکل شود.

 اغتشاش ذهنی و سرگیجه نیز از جمله علائم حساسیت هستند؛ زیرا مشکل آنافیلاکسیس باعث کاهش شدید فشار خون نیز می‌شود.

 آیا همه دارای نوعی آلرژی هستند؟

لزوماً همه دارای آلرژی نیستند. البته اکثر حساسیت‌ها، ارثی هستند و از والدین به فرزندان منتقل می‌شوند. اشخاص می‌توانند توانایی ابتلا به آلرژی را نیز ارث ببرند و در عین حال به هیچ ماده خاصی حساس نباشند و فقط نقش انتقال دهنده را بازی کنند. هر کس می‌تواند هر زمانی دچار آلرژی شود. عواملی از قبیل توارث، کودکانی که از شیر مادر تغذیه نشده‌اند، استفاده زود هنگام بعضی مواد آلرژی‌زا (مثل خوردن بادام هندی برای کودکان زیر 2 سال) می‌تواند پیش بینی باشد برای اینکه آیا شما دچار آلرژی می‌شوید یا خیر.

 آلرژی‌های متداول

از متداول‌ترین آلرژی‌ها، آلرژی‌ به گرد و خاک و تب یونجه و گرده است. تب یونجه یا ورم مخاط بینی آلرژیک، آلرژی فصلی به حساب می‌آید که به خاطر وجود گرده‌های زیاد در هوا که از درختان، چمن، گیاهان و دانه‌ها ناشی می‌شود، ایجاد می‌گردد. این آلرژی یکی از متداول‌ترین آلرژی‌ها به حساب می‌آید.

 منبع : ماهنامه نامه جامعه شماره 80