به گزارش خبرنگار گروه فرهنگی پایگاه تحلیلی خبری «شیرازه»،  فرهنگ عامه آن بخش از وجوه زندگی افراد را در بر می‌گیرد که در تعاملات معمول اتفاق می‌افتد؛ فرهنگی که بی‌شک بخش بزرگی از آن در عادات غذایی مردم نمود پیدا کرده و بر همین اساس یک غذا، یک ادویه و یا چاشنی خاص می‌تواند نشان‌دهنده بخشی از فرهنگ آنها باشد و یا حتی باعث شکل‌گیری باورهایی خاص در میان آنها شود؛ تا جایی که حتی فکر کنند هرچه پیازداغ یک آش مخصوص بیشتر باشد، روح امواتشان در آرامش بیشتری قرار می‌گیرد!

یکی از نکاتی که باعث محبوبیت غذاهای ایرانی شده است وجود عطروطعم است. در بیشتر غذاهای ایرانی نه خبری از تندی و تیزی ادویه‌های زیاد است و نه خبری از یک غذای بی‌رنگ‌وبو؛ ادویه‌ها تنها به میزانی استفاده می‌شوند که طعم اصلی اجزای غذا را حفظ کرده و درعین‌حال آن را برای هر کسی هوس برانگیز کنند، تجربه‌ای که مثلاً اکثر افراد درباره قرمه‌سبزی داشته‌اند؛ همان زمان که ظهر یک روز تعطیل هنگام قدم‌زدن در دل کوچه و پس‌کوچه‌های شهر بوی این غذا به مشامشان رسیده و خواستند دلی از عزا دربیاورند!

 ادویه‌ها و چاشنی‌ها آن‌قدر مهم هستند که یک روز را در تقویم جهانی به نام خود قبضه کرده‌اند و همین موضوع باعث شد تا به نقش آنها در سفره ایرانی و باور ایرانیان بپردازیم.

 ادویه‌ها در طبقه‌بندی چاشنی قرار می‌گیرند؛ مجموعه‌ای که در روند پخت غذا به آن اضافه می‌شود تا به رنگ، طعم و عطر دلپذیر برسد. واژه چاشنی برگرفته از واژه پهلوی «چاشنیک» به معنی ادویه و موادی است که به غذا افزوده می‌شود تا خوشمزه شود.

 فلفل و سرکه اولین چاشنی‌های غذای ایرانی

 افزودن چاشنی به غذا از پیش از اسلام در میان مردم ایران رواج داشته چنانچه بنا بر گفته محققان فلفل و سرکه به‌عنوان دو چاشنی مهم ایرانیان برای تهیه غذا بوده است.

 رنگ، طعم و عطر ۳ ویژگی بارز فرهنگ آشپزی مردم ایران است که معمولاً به‌واسطه فراورده‌های کشاورزی مانند میوه‌ها و سبزی‌ها باعث پخت غذای مقبول می‌شود؛ به شکلی که برای پخت غذای ایرانی کمتر نیاز به ادویه وجود دارد و بر همین اساس همه غذاهای اصیل ایرانی مقدار اندکی ادویه دارند؛ بنابراین عطروطعم غذاهای ایرانی نه از ادویه و چاشنی قوی و زیاد، بلکه به‌خاطر پخت ملایم و طولانی مواد به دست می‌آید.

 آشپزان ایرانی از گذشته، برای خوش‌طعم و خوش‌رنگ و معطر کردن غذاها از گیاهان خوش‌بو، ادویه‌ها، انواع سرکه و ترشی، میوه‌ها، رُب‌ها، قره‌قروت، شکر و گاهی کشک استفاده می‌کردند. ادویه‌ها تنها به میزانی استفاده می‌شد که باعث ایجاد رنگ تند، طعم بد و بوی زننده در غذا نشود.
 ورود گوجه‌فرنگی به ایران و قرمزشدن رنگ غذاها

 البته در دوره‌های مختلف استفاده از برخی ادویه‌ها در غذاهای ایرانی با آنچه که امروز شاهد آن هستیم متفاوت بوده است؛ به‌عنوان‌مثال حدود ۱۴۰ سال از ورود گوجه‌فرنگی به ایران می‌گذرد؛ اما تقریباً ۱۰۰ سال است که از آن به‌صورت تازه و یا به‌صورت رُب در غذاها استفاده می‌شود. شاید تصورش سخت باشد؛ اما مثلاً رنگ آبگوشت تا اواسط دوره قاجار قرمز نبود و تنها با چاشنی‌هایی مانند لیموعمانی، برگه و قیسی طعم‌دار می‌شد تا اینکه پای گوجه‌فرنگی به سفره‌های ایرانی باز شد.
 

انواع چاشنی‌های سفره ایرانی
 

بااین‌حال باتوجه‌به تنوع قومیتی در کشورمان، مردم برای پخت غذاها از چاشنی‌ها و ادویه‌هایی مطابق با شرایط اقلیمی و ذائقه خود استفاده می‌کردند، موضوعی که باعث شد برخی تفاوت‌ها در دستور پخت بعضی غذاها وجود داشته باشد. به‌عنوان‌مثال: مردم کازرون در فرهنگ آشپزی خود از چاشنی‌های به‌دست‌آمده از مرکبات ترش مانند لیمو، نارنج، غوره، انار ترش، آلو سیاه، گوجه‌فرنگی و پوست نارنج استفاده می‌کنند.
 

کردها از ماستی که از شیر دام‌هایشان درست می‌کنند، برای چاشنی و سس غذاها استفاده می‌کنند.

 در گیلان جعفری، گشنیز و نعناع را با رب انار و حبه سیر می‌کوبند و مخلوط می‌کنند و به همراه غذا مصرف می‌کنند. همچنین در میان گیلک‌ها، به دلیل علاقه زیاد به مزه‌های ترش معمولاً از آب‌میوه‌های کال یا ترش به‌عنوان چاشنی غذا استفاده می‌شود.

 استفاده از چاشنی در غذاها به مسائل دیگری از جمله شرایط دامداری، کشاورزی و باغداری هر منطقه هم وابسته بود که این موضوع نیز در شکل‌گیری فرهنگ غذایی متفاوت مؤثر بود. به‌عنوان‌مثال در مناطقی که دامداری رونق دارد استفاده از قره‌قروت در غذاها به شکل محسوسی رواج دارد و یا در مناطقی که باغداری رونق دارد کاربرد میوه‌ها به شکل تازه یا خشک شه در غذا رایج است؛ مثلاً در استان‌هایی که انگور فراوان دارند، رشته‌پلو به همراه پیازداغ و کشمش غذایی است که برای شام شب عید تهیه می‌کنند و یا به‌جای مصرف شکر در حلوا از شیره انگور استفاده می‌کنند.
 همچنین استفاده از گلاب و عرقِ گیاهان معطر در برخی از خوراک‌ها از جمله شله‌زرد، حلوا، فرنی، شیربرنج و انواع شیرینی‌ها و شربت‌ها به‌عنوان چاشنی مرسوم است.

 شادی روح اموات با عطر پیازداغ!

 بااین‌وجود هرچه درباره چاشنی‌ها بنویسیم؛ اما نباید فراموش کرد که پیاز جزء جدانشدنی از آشپزی ایرانی است تا به‌صورت پخته و یا تفت‌داده شده به غذا طعم و عطری دیگر دهد. اهمیت استفاده از پیاز در آشپزیِ برخی فرهنگ‌ها از جمله ترکمن‌ها، به حدی است که بنا بر باور آنها، وجود آن در «اوناش» (نوعی آش رشته محلی که در آن از گوشت، رب گوجه‌فرنگی، نعنا خشک، نخود و لوبیاچیتی و رشته استفاده می‌شود) که معمولاً در مراسم سوگواری پخته می‌شود، نقش عنصری میانجی میان جهان زندگان و مردگان دارد و عطر پیازداغ روان مردگان را شاد می‌کند!

انتهای خبر/