نان شیراز هم‌چنان «بیات» است
یکی دو دهه‌ی پیش، عطر نان تازه را می‌شد از صدها متر مانده به نانوایی، حس کرد، عطری که مشام را نوازش می‌داد و اشتهاآور بود. یکی دو دهه‌ی، خمیرگیر، خمیر را عمل می‌آورد و نان را شاطر می‌پخت و هم وزن نان بیشتر بود، هم رنگ و عطر و کیفیتش بهتر.
به گزارش شیرازه، ایسنا در گزارشی به وضعیت نان در شیراز پرداخته است که به صورت زیر منتشر می شود: یکی دو دهه‌ی پیش، عطر نان تازه را می‌شد از صدها متر مانده به نانوایی، حس
کرد، عطری که مشام را نوازش می‌داد و اشتهاآور بود. یکی دو دهه‌ی،
خمیرگیر، خمیر را عمل می‌آورد و نان را شاطر می‌پخت و هم وزن نان بیشتر
بود، هم رنگ و عطر و کیفیتش بهتر.
امروز دیگر نان‌ها عطر آن روزها را ندارد، رنگ پریده است و قسمتی سوخته و بخشی خمیر! تنها قسمت وسط نان‌ها را می‌شود خورد، آن هم اگر بواسطه‌ی نازکی زیاد، ضایع نشود!
آن روزها، نانواها و مردم برای نان احترام قائل بودند، برکتی که زیرپا نمی‌ماند، دورریز نمی‌شد، حرمت داشت و هیچکس نان بیات را نمی‌پسندید، خمیرگیر پیش از اذان صبح می‌آمد و با وضو، خمیری که یکی دو روز پیش درست شده بود را عمل می‌آورد و با صدای اذان و پس از نماز، پخت آغاز می‌شد و عطر نان همه‌ی محله را پر می‌کرد.
آن روزها که زمان زیادی هم از آن نگذشته، تنورهای دست‌ساز و نان سنگک و تافتون و بازاری و مشهدی و ... تازه‌اش مزه داشت و هیچکس نان بیات را نمی‌پسندید مگر برای ترید و قاتقی مثل آبگوشت و دیزی!!
در این سال‌ها با وجود آنکه مسئولان بارها مدعی تلاش برای ارتقاء سطح کیفی نان بوده‌اند، حداقل در شیراز، نان‌ها یا سوخته است یا خمیر، بیشتر از آنچه خورده شود، دورریز دارد و به‌جای آنکه شهروندان را سیر کند، معده‌هایشان را به تلاطم وامی‌دارد!!
شهروندان در شیراز معتقد هستند که اگر نانوایان بخواهند، می‌توانند نان را با کیفیتی مطلوب به شهروندان ارائه دهند، حال آنکه کمتر نانوایی یافت می‌شود که اصول را در عمل‌آوری خمیر و شیوه‌ی پخت رعایت کند.
برخی شهروندان اعتقاد دارند که استفاده از دستگاه‌های جدید در پخت نان تنها به کمیت و افزایش آن کمک کرده و در عمل هم کیفیت نان را کاسته هم بهانه‌ای به صاحبان نانوایی‌ها داده تا تمام تقصیر را به ماشین! نسبت دهند، حال آنکه دیگر خمیرگیرها از یک شب پیش خمیر را آماده نمی‌کنند تا عمل بیاید و نیاز نیست که آن را زیاد ورز بدهند، کافی است کمی جوش شیرین یا مخمری دیگر به ظرف خمیر اضافه کرده و چند باری با بیل‌های مکانیکی و برقی، خمیر را در دیگ بچرخانند.
شهروندان در شیراز می‌گویند: خمیر برخی واحدهای نانوایی در شیراز را اگر روی دیوار بچسبانی، مثل گچ دیوار را می‌پوشاند و کسی نمی‌تواند تفاوتی میان گچ و خمیر قائل باشد!
«علی همتی»، رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت فارس به‌عنوان یکی از متولیان نظارت بر عملکرد نانوایی‌ها، از برگزاری جلسه‌ی هم‌اندیشی در خصوص ارتقاء کیفیت نان خبر داد و مدعی شد که از ابتدای حضورش در استان، یکی از دغدغه‌هایش کیفیت نان و ارتقاء آن بوده است.
وی با یادآوری اینکه در ایران، غلات خصوصاً نان از جمله غذاهای اصلی محسوب می‌شود، گفت: نان در جامعه‌ی اسلامی تقدس، اهمیت و جایگاه ویژه‌ای دارد.
رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت فارس با بیان اینکه مواد اولیه، نیروی انسانی و شرایط فنی، سه عامل اصلی و تاثیرگذار بر کیفیت نان محسوب می‌شود، گفت: در سبد خانوار، نان یکی از اصلی‌ترین کالاها است اما متأسفانه نان تولید شده در شیراز و بسیاری از شهرهای استان فارس، کیفیت مطلوب را ندارد و بخش زیادی از آن به ضایعات تبدیل می‌شود.
همتی با یادآوری اینکه با غنی‌سازی و اضافه کردن مواد بهبوددهنده به آرد، می‌توان کیفیت نان تولیدی را به حد قابل ملاحظه‌ای افزایش داد، گفت: هم‌اکنون در شیراز 800 واحد نانوایی فعال است.
وی با تأکید بر اینکه از صنف خبازان خواسته شده تا سبوس را از آرد جدا نکرده و جداگانه نفروشند، گفت: متأسفانه هستند شماری از نانوایی‌ها که هم‌زمان آرد را خمیر کرده و بدون در نظر گرفتن مراحل عمل‌آوری، پخت می‌کنند حال آنکه خمیر باید 2 روز پیش عمل‌آوری شده و به‌خوبی ورز داده شده باشد.
رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت فارس با قبول اینکه هنوز هم 60 تا 70 درصد نان تولید شده در برخی واحدهای نانوایی در شیراز، دورریز می‌شود، گفت: یکی از راهکارها، آموزش نانوا و پس از آن نظارت مستمر است.
همتی با بیان اینکه مردم هم از نان سفید بیشتر استقبال می‌کنند تا نان سبوس‌دار، گفت: مردم باید توجیه شوند که این آرد به‌ظاهر سفید، فاقد عناصر کافی و ضروری برای بدن است و این آموزش هم با کمک رسانه‌ها امکان‌پذیر است.
وی هم‌چنین استفاده از روش‌های سنتی در برخی نانوایی‌ها را سبب بروز مشکلات بهداشتی دانست و گفت: برای اجرای طرح کیفی‌سازی پخت نان، باید اداره‌ی غله با دقت و نظارت مطلوب، پیگیر تأمین آرد مناسب و تولید و توزیع نان مرغوب باشد.
رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت فارس البته استانداردسازی واحدهای نانوایی را نیازمند تسهیلات حمایتی دانست و گفت: واحدهای نانوایی که شرایط لازم را داشته باشند برای دریافت تسهیلات 100 میلیونی با سود 4 درصد به بانک‌های عامل معرفی می‌شوند.
همتی در عین‌حال گفت: اعضای هر صنف، تاثیرگذارترین افراد در ارتقاء کیفی خدمات ارائه شده محسوب می‌شوند، اگر اعضای صنف دلسوزانه و با دقت مسائل را پیگیری کنند، به حتم بخشی از مشکلات برطرف می‌شود.
وی هم‌چنین ایجاد فضای رقابتی بین سیلوها و تولیدکنندگان آرد و نانوایان، برای تولید آرد سبوس‌دار مرغوب و پخت نان مرغوب را یک راهکار برای ارتقا کیفی نان دانست و خاطرنشان کرد: مسائل و مشکلاتی هم مانند کاهش نرخ نان و دستمزد نانوایان و شاغلان در نانوایی وجود دارد، که امیدواریم با همکاری مطلوب میان دستگاه‌های مختلفی که در این حوزه مسئولیت‌های مختلف اما مکملی بر عهده دارند، موفق به ارتقاء کیفی نان در سال 93 شویم.
امروز دیگر نان‌ها عطر آن روزها را ندارد، رنگ پریده است و قسمتی سوخته و بخشی خمیر! تنها قسمت وسط نان‌ها را می‌شود خورد، آن هم اگر بواسطه‌ی نازکی زیاد، ضایع نشود!
آن روزها، نانواها و مردم برای نان احترام قائل بودند، برکتی که زیرپا نمی‌ماند، دورریز نمی‌شد، حرمت داشت و هیچکس نان بیات را نمی‌پسندید، خمیرگیر پیش از اذان صبح می‌آمد و با وضو، خمیری که یکی دو روز پیش درست شده بود را عمل می‌آورد و با صدای اذان و پس از نماز، پخت آغاز می‌شد و عطر نان همه‌ی محله را پر می‌کرد.
آن روزها که زمان زیادی هم از آن نگذشته، تنورهای دست‌ساز و نان سنگک و تافتون و بازاری و مشهدی و ... تازه‌اش مزه داشت و هیچکس نان بیات را نمی‌پسندید مگر برای ترید و قاتقی مثل آبگوشت و دیزی!!
در این سال‌ها با وجود آنکه مسئولان بارها مدعی تلاش برای ارتقاء سطح کیفی نان بوده‌اند، حداقل در شیراز، نان‌ها یا سوخته است یا خمیر، بیشتر از آنچه خورده شود، دورریز دارد و به‌جای آنکه شهروندان را سیر کند، معده‌هایشان را به تلاطم وامی‌دارد!!
شهروندان در شیراز معتقد هستند که اگر نانوایان بخواهند، می‌توانند نان را با کیفیتی مطلوب به شهروندان ارائه دهند، حال آنکه کمتر نانوایی یافت می‌شود که اصول را در عمل‌آوری خمیر و شیوه‌ی پخت رعایت کند.
برخی شهروندان اعتقاد دارند که استفاده از دستگاه‌های جدید در پخت نان تنها به کمیت و افزایش آن کمک کرده و در عمل هم کیفیت نان را کاسته هم بهانه‌ای به صاحبان نانوایی‌ها داده تا تمام تقصیر را به ماشین! نسبت دهند، حال آنکه دیگر خمیرگیرها از یک شب پیش خمیر را آماده نمی‌کنند تا عمل بیاید و نیاز نیست که آن را زیاد ورز بدهند، کافی است کمی جوش شیرین یا مخمری دیگر به ظرف خمیر اضافه کرده و چند باری با بیل‌های مکانیکی و برقی، خمیر را در دیگ بچرخانند.
شهروندان در شیراز می‌گویند: خمیر برخی واحدهای نانوایی در شیراز را اگر روی دیوار بچسبانی، مثل گچ دیوار را می‌پوشاند و کسی نمی‌تواند تفاوتی میان گچ و خمیر قائل باشد!
«علی همتی»، رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت فارس به‌عنوان یکی از متولیان نظارت بر عملکرد نانوایی‌ها، از برگزاری جلسه‌ی هم‌اندیشی در خصوص ارتقاء کیفیت نان خبر داد و مدعی شد که از ابتدای حضورش در استان، یکی از دغدغه‌هایش کیفیت نان و ارتقاء آن بوده است.
وی با یادآوری اینکه در ایران، غلات خصوصاً نان از جمله غذاهای اصلی محسوب می‌شود، گفت: نان در جامعه‌ی اسلامی تقدس، اهمیت و جایگاه ویژه‌ای دارد.
رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت فارس با بیان اینکه مواد اولیه، نیروی انسانی و شرایط فنی، سه عامل اصلی و تاثیرگذار بر کیفیت نان محسوب می‌شود، گفت: در سبد خانوار، نان یکی از اصلی‌ترین کالاها است اما متأسفانه نان تولید شده در شیراز و بسیاری از شهرهای استان فارس، کیفیت مطلوب را ندارد و بخش زیادی از آن به ضایعات تبدیل می‌شود.
همتی با یادآوری اینکه با غنی‌سازی و اضافه کردن مواد بهبوددهنده به آرد، می‌توان کیفیت نان تولیدی را به حد قابل ملاحظه‌ای افزایش داد، گفت: هم‌اکنون در شیراز 800 واحد نانوایی فعال است.
وی با تأکید بر اینکه از صنف خبازان خواسته شده تا سبوس را از آرد جدا نکرده و جداگانه نفروشند، گفت: متأسفانه هستند شماری از نانوایی‌ها که هم‌زمان آرد را خمیر کرده و بدون در نظر گرفتن مراحل عمل‌آوری، پخت می‌کنند حال آنکه خمیر باید 2 روز پیش عمل‌آوری شده و به‌خوبی ورز داده شده باشد.
رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت فارس با قبول اینکه هنوز هم 60 تا 70 درصد نان تولید شده در برخی واحدهای نانوایی در شیراز، دورریز می‌شود، گفت: یکی از راهکارها، آموزش نانوا و پس از آن نظارت مستمر است.
همتی با بیان اینکه مردم هم از نان سفید بیشتر استقبال می‌کنند تا نان سبوس‌دار، گفت: مردم باید توجیه شوند که این آرد به‌ظاهر سفید، فاقد عناصر کافی و ضروری برای بدن است و این آموزش هم با کمک رسانه‌ها امکان‌پذیر است.
وی هم‌چنین استفاده از روش‌های سنتی در برخی نانوایی‌ها را سبب بروز مشکلات بهداشتی دانست و گفت: برای اجرای طرح کیفی‌سازی پخت نان، باید اداره‌ی غله با دقت و نظارت مطلوب، پیگیر تأمین آرد مناسب و تولید و توزیع نان مرغوب باشد.
رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت فارس البته استانداردسازی واحدهای نانوایی را نیازمند تسهیلات حمایتی دانست و گفت: واحدهای نانوایی که شرایط لازم را داشته باشند برای دریافت تسهیلات 100 میلیونی با سود 4 درصد به بانک‌های عامل معرفی می‌شوند.
همتی در عین‌حال گفت: اعضای هر صنف، تاثیرگذارترین افراد در ارتقاء کیفی خدمات ارائه شده محسوب می‌شوند، اگر اعضای صنف دلسوزانه و با دقت مسائل را پیگیری کنند، به حتم بخشی از مشکلات برطرف می‌شود.
وی هم‌چنین ایجاد فضای رقابتی بین سیلوها و تولیدکنندگان آرد و نانوایان، برای تولید آرد سبوس‌دار مرغوب و پخت نان مرغوب را یک راهکار برای ارتقا کیفی نان دانست و خاطرنشان کرد: مسائل و مشکلاتی هم مانند کاهش نرخ نان و دستمزد نانوایان و شاغلان در نانوایی وجود دارد، که امیدواریم با همکاری مطلوب میان دستگاه‌های مختلفی که در این حوزه مسئولیت‌های مختلف اما مکملی بر عهده دارند، موفق به ارتقاء کیفی نان در سال 93 شویم.
نظرات بینندگان
