به گزارش نبض نی ریز، شیره پزی یکی از کهن‌ترین صنایع تبدیلی کشاورزی در شهرستان نی‌ریز است که از قرن‌ها پیش به همت مردمان این دیار انجام می‌شده و همچنان نیز به میزانی انگشت شمار به همان شکل کهن در برخی نقاط شهرستان در حال انجام است. این صنعت سنتی در روزگارانی نه چندان دور رونقی زیادی داشته و  یک راه درآمد برای خانواده‌های نی ریزی محسوب می شد.

شهر مشکان یکی از مناطقی است که با داشتن تاکستان های دیم فراوان، صنعت شیره پزی هنوز هم جریان دارد. اواخر شهریور ماه که انگورها کاملاً می‌رسند، آن‌ها را می‌چینند و در سبدهای بزرگی که به آن «لَودِه (lawde)» می‌گویند با الاغ به محل «کارخانه شیره پزی» که در خود باغ انگور قرار دارد حمل می‌کنند. هر لوده، حدود ۱۰۰ کیلوگرم انگور را در خود جای می‌دهد و هر الاغ، دو لوده را حمل می‌کند.

ساعت ۴ بعدازظهر، انگورها را که جمع‌آوری‌شده داخل مکانی به نام «کُرُش (korosh)» می‌ریزند تا برای فردا صبح آماده باشد. در این مرحله محصولِ حدود ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ درخت رز چیده و آماده می‌شود. ضمناً برای هر بار پخت شیره، ۸ لودهٔ انگور یعنی حدود ۸۰۰ کیلوگرم آماده‌شده و به درون کُرُش ریخته می‌شود.

ساعت ۵  فردا صبح، کار ادامه می‌یابد. در این مرحله یک نفر چکمهٔ تمیزی به پا کرده و داخل کُرُش می‌شود و انگورها را می‌کوبد که در اصطلاح به این کار «کُرُش شکستن» می‌گویند.

آب انگوری که در کرش گرفته می‌شود، از راه لوله‌ای وارد قسمت بعدی به نام «شی‌کُرُش (shi korosh)» و آنگاه وارد پاتیل می‌گردد. در اصطلاح محلی، به پاتیل «دی‌آرزِه»  (di arze) می‌گویند.

پس‌ از آن، به آب انگور وارد شده در پاتیل، «گِلِ شیره» که گل ثقیل و سنگینی است می‌زنند و حدود نیم ساعت به آن حرارت ملایم می‌دهند. آنگاه آب‌انگور به‌وسیلهٔ لوله‌ای، وارد «هَلو» (halow) می‌شود.

در این فاصله، پاتیل از دُردهای ته‌نشین شده تمیز و پاک می‌شود و آب انگور صاف‌شدهٔ موجود در هلو، به‌وسیلهٔ آب‌گردون به پاتیل برگردانده می‌شود. جنس پاتیل از مس است و معمولاً حجم آن حدود ۲۰۰  لیتر است.

البته تفاله‌ها و دُردها را دوباره سرِ شال (که قبلاً از جنس موی بُز و حالا از جنس گونی‌های کنف است) آویزان می‌کنند تا باقیماندهٔ شربت انگور از آن بچکد. آب انگور یا شربتی که از شال می‌چکد، پس از جمع‌آوری در ظرف، مجدداً در پاتیل جوشانده می‌شود و به‌اصطلاح به چرخهٔ تولید برگردانده می‌شود.

سپس زیر پاتیل آتش روشن می‌کنند که به آن «کَلَه‌گاه (kalagah)» می‌گویند. حدود ۴ ساعت صبر می‌کنند تا آب انگور بجوشد و به یک سوم اولیه برسد. البته میزان برداشت شیره بستگی به نوع انگور و کیفیت آن دارد. بعضی انگورها نصف- نصف، برخی ثلث و بعضی دیگر چهار یک شیره می‌دهد. زمان برداشتن شیره از روی آتش را از رنگ قرمز، طعم و بوی خاصی که دارد تشخیص می‌دهند که این کار افراد خبره است. اگر شیره در زمان نامناسبی از روی پاتیل برداشته شود، در غیر این صورت شیرهٔ مرغوب تولید نمی‌شود و بعد از مدتی ترش می‌کند یا سفت می‌شود.‌

به‌ عبارت‌ دیگر اگر آب انگور جوشیده شده (شیره) زودتر برداشته شود، شیره رقیق و آبش زیاد است و درنتیجه پس از مدتی ترش و فاسد و اگر دیرتر برداشته شود، سفت می‌شود که اصطلاحاً به آن «انگشت‌پیچ» می‌گویند؛ یعنی در حدی غلیظ می‌شود که باید با انگشت آن‌ها را هم زد و به حرکت درآورد. شیرهٔ مرغوب تا یکی دو سال به‌راحتی می‌ماند و خراب نمی‌شود.

در گذشته شیره انگور را در پوست گوسفند «خیک (khik)» یا خمرهٔ رنگی نگه داری می کردند.

شیره انگور که از انگورهای کوهی به دست می‌آید، جزء معدود تولیدات غذایی است که کاملاً طبیعی و ارگانیک بوده و هیچ ماده شیمیایی مانند کود و سم در آن استفاده‌نشده است.

شیره انگور بسیار مقوی است و خواص فراوانی دارد و برای کسانی که بر اثر یک بیماری طولانی یا عمل جراحی ضعیف شده اند، بسیار مفید است.