به گزارش شیرازه، شهرستان اقلید، در شمالی‌ترین نقطه استان فارس قرار دارد، جایی که مرتفع‌ترین قله رشته کوه زاگرس را در خود جای داده است و به‌واسطه ارتفاع، سردسیر تلقی می‌شود.هوایی که آنقدر خنک هست که حتی در تابستان‌ها و اوج گرمای تیر و مرداد، مردمان این خطه نیازی به خنک کننده‌های رایج ندارند.

همزمان با آخرین روز بهمن و فرارسیدن اولین روزهای اسفند، رسمی در این شهرستان، اجرا می‌شود؛ رسمی که هلیم‌پزان نام دارد و بهانه‌ای است برای دور هم بودن خانواده‌ها و دلبستگی بیشتر و آماده شدن برای نوروز. به‌درستی که آئین پختن هلیم اول، اسفند در اقلید، نخستین گام در پیشواز زندگی آفرین نوروز باستانی است و هنوز هم همچنان در این دوره مدرنیته، با شیوه‌های نیمه سنتی، اجرا می‌شود.

هلیم‌پزان شب اول اسفند از گذشته تا امروز برای خانواده‌های اقلیدی، به بار آورنده شور و شوق و حلاوتی خاص بود. تهیه گندم شب اول اسفند و دارچین و روغن آن، از مدت‌ها قبل از آخرین روز بهمن برنامه ریزی می‌شد و نوعی دل‌مشغولی برای بزرگترهای خانه بود. اقلیدی‌ها اعتقاد دارند که اگر به این مهم نپردازند، سال جدید سال خوش یمنی نخواهد بود و بدشگونی را برای خانواده همراه خواهد داشت.

در اکثر خانواده‌ها سالی یکبار آن هم در شب اول اسفند هلیم می‌پزند و اولین روز اسفند، آذین بخش سفره خانواده، هلیمی است که با شور و شعفی خاص طبخ شده است.

هلیم غذایی است که از گندم تهیه می‌شود، بدین گونه که گندم را در ظرفی (جوغن) سنگی می‌کوبیدند و له می‌کردند و سپس آن را در ظرف رویی، طبخ می‌کردند و در ظرف دیگری گوشت تازه گوساله یا گاو را آب پز کرده و جداگانه می‌کوبیدند تا تبدیل به مایه‌ای مناسب شود و سپس به دیگ گندمی که قبلا طبخ شده بود، می‌افزودند و این مایه تلفیق شده را به ظرفی سفالین به نام دو دسته، منتقل کرده و درون تنور قرار می‌دادند.

آتش تنور البته بدون شعله و دود است و سر ظرف را با یک سینی کوچک یا بشقاب رویین می‌پوشاندند تا خاکستر درون هلیم راه پیدا نکند و روی تنور را هم می‌پوشانند تا حرارت تمام اطراف ظرف را به شکلی یکنواخت، در بر گیرد. هلیم درون تنور با حرارت ملایم تا صبح می‌پخت و صبح زود مردان خانواده، ظرف هلیم را از تنور خارج کرده و با قاشق بلند چوبی، آن را به‌هم می‌زدند تا خوب جا بیفتد و کش‌دار و آماده خوردن شود و سپس زنان وارد کار شده و آش را در سینی بزرگی کشیده و با روغن حیوانی تزئین کرده و به سفره می‌بردند.

دارچین و خاک قند یا شکر یا نبات را به خوبی سابیده و آماده در کنار هلیم قرار می‌دادند تا بستگی به ذائقه افراد، به هلیم اضافه شود.

منبع: کلیدفارس