امروز گندم توليدي كشاورز مرغوبيت ديروزها را ندارد و گه‌گداري با خاك ممزوج مي‌شود تا وزني بيشتر پيدا كند و سيلودار و آسيابان هم تنها در انديشه‌ي سود خود هستند و اين نگاه به نانواها هم تسري يافته است.

بر اساس آمارها، سرانه مصرف نان در ايران سالانه 160 كيلوگرم به‌ازاي هر نفر است، اين يعني حدود 6 برابر متوسط جهانی؛ عدد بزرگي كه دور ريزها سهم بزرگي در آن دارد!

به عقيده‌ي صاحب‌نظران پایین بودن كيفيت نان، عاملي بسيار مهم در بالا بودن سرانه مصرف نان در ايران محسوب مي‌شود؛ اگرچه در ايران نان به‌‌عنوان اصلي‌ترين غذا و همراه هميشگي سفره‌ها بوده است.

كارشناسان اعتقاد دارند كه پايين بودن كمي و كيفي فاكتورهاي مغذي در بسياري از ارقام گندم محلي، مشكلي است كه آرد را بي‌كيفيت كرده و در نهايت به توليد ناني با كيفيت پايين منجر مي‌شود؛ ناني كه در زمان خارج شدن از تنور بخشي از آن سوخته و بخشي خمير است؛ اگر هم يكدست باشد، ماندگاري پاييني دارد.

آرد حاصل از چنین گندمی حتی با فرض عالی بودن تمام شرایط تولید، جهت ایجاد شبکه گلوتنی مستحکم نیاز به افزودن نمک بیش از حد استاندارد دارد، اما با توجه به اینکه نان قوت غالب مردم ایران است، افزایش مصرف نمک در سبد غذایی جامعه از عوامل تشدیدکننده‌ی بیماری‌های قلبی عروقی، فشار خون بالا، پوکی استخوان و سرطان معده است .

از سویی، بسیاری از کارخانه‌های تولید آرد براي بهبود کیفیت چنین آردی، ناگزیر به استفاده از انواع بهبود دهنده‌هایی شده‌اند که مواد اولیه‌ی آن‌ها عمدتاً شیمیایی است؛‌ موادي كه در سال‌های نه چندان دور بسیاری از آن‌ها مانند برومات پتاسیم از چرخه‌ی مصرف انسانی خارج و تنها عوارض آن‌ها گریبان‌گیر مصرف‌کنندگان خواهد شد.

تصویب قانون کاهش میزان نمک مصرفی در تولید نان بدون بالابردن درجه کیفی آرد مصرفی، چندان میسر نیست .

رئیس اتحادیه‌ی صنف نانوایان شهرستان جهرم در گفت‌وگو با ایسنا منطقه فارس ضمن اشاره به پلمپ‌شدن شش واحد نانوایی در جهرم به دلیل میزان نمک و بی‌کیفیتی آرد، گفت: این شش واحد به دلیل کیفیت غیراستاندارد آرد تعطیل شده است.

شاهرخ حقایق گفت: طبق گزارش اداره‌ی بهداشت، شوری بیش از حد نان علت پلمپ نانوایی ها عنوان شده، اما کیفیت غیراستاندارد و نامطلوب آرد، نانوا را مجبور به استفاده زیادتر از نمک می‌‌کند و در صورت استفاده‌نکردن از نمک، خمیر و نان خراب می‌شوند .

حقایق خواستار نظارت بیشتر مسئولان بر مراکز تولید آرد شد و اظهار داشت: کیفیت نان، بستگی مستقیم به مواد اولیه‌ی خوب از جمله آرد باکیفیت دارد، اگر آرد کیفیت‌دار به دست نانوا برسد، قطعاً نان باکیفیتی هم به دست مردم خواهد رسید .

وی با اشاره به اینکه میزان افزایش قیمت نان فعلا به دستور رئیس جمهور متوقف شده و در صورت افزایش با نظر استاندار تعیین خواهد شد، گفت: در شهرستان جهرم نیز فعلاً افزایش قیمت نان نخواهیم داشت .

وی با اشاره به اینکه نزدیک به چهار سال است قیمت نان افزایش نیافته است، افزود: این در حالی است که دستمزد کارگران، هزینه‌ی بیمه، آب، برق، گاز، مواد اولیه‌ی پخت نان و اجاره مضاف بر تورم افزایش یافته که این امر نارضایتی نانوایان را در پی داشته است .

حقایق با بیان اینکه اگر مشکلی برای دستگاه‌های نانوایی جهرم پیش بیاید، تعمیرکاری متخصص در جهرم وجود ندارد، خاطر نشان کرد: در صورت بروز مشکل دستگاه‌های نانوایی، نانوا مجبور است دستگاه خود را به مرکز استان یا شرکت تولیدکننده بفرستد یا اینکه تعمیر کار متخصص را به جهرم بیاورد که باعث هزینه‌ی دوچندان می‌شود .

رئیس صنف نانوایان جهرم با اشاره به اینکه بسیاری از نانوایان آرد خود را از خارج از جهرم تأمین می‌کنند، ابراز داشت: این امر هزینه‌ی حمل و نقل آرد تا جهرم را به نانوایان تحمیل می‌کند و از این رو افزایش قیمت نان در شهرستان‌ها باید بیشتر از مراکز استان باشد .

وی با بیان اینکه تا زمانی که بنده رئیس صنف هستم اجازه‌ی صدور مجوز جدید نانوایی را نخواهم داد، افزود: این شغل اشباع شده است و از این پس جابجایی‌ها هم فقط در محدوده‌ی همان نانوایی و محله انجام می‌‌شود.

حقایق درباره‌ی وضعیت آموزش نانوایی گفت: متأسفانه مراکز آموزشی در این موضوع بسیار ضعیف عمل می‌کنند و اتحادیه تلاش می‌کند، کلاس‌های آموزشی را از لحاظ کیفی و کمی افزایش دهد .

وی با اشاره به مدارک صادرشده از سوی مراکز آموزشی در رابطه با نانوایی‌ها ادامه داد: این مدارک زمانی قابل قبول و معتبر است که این مراکز با اتحادیه در تعامل باشند، چرا که اتحادیه با در اختیار داشتن نیرو و تجربه لازم می‌تواند در تربیت افراد متخصص بسیار تاثیرگذار باشد. در جهرم نانوایی‌هایی با سوابق طولانی وجود دارند که می‌توان از تجربه‌ی آنها استفاده کرد .

وقتی نانوایی غیرتخصصی می‌شود

در میان صنف نانوایان شهرستان جهرم نیز گلایه و زمزمه‌های نارضایتی دیده می‌شود.

یکی از نانوايان جهرمي با اشاره به نبود تخصص در این صنف و به عدم وجود کارگر متخصص و ماهر در بسیاری از نانوایی‌های سطح شهر، افزود: متأسفانه به اسم اشتغال‌زایی برای جوانان جهرم، مجوز بی‌رویه‌ی نانوایی صادر شد و کارگران بسیاری از شهرها و روستاهای اطراف را راهی جهرم کرد و اکنون شاهد آن هستیم که بسیاری از کارگرهای شاغل در نانوایی‌های جهرم غیربومی هستند. این عمل نه تنها مشکل اشتغال‌زایی را حل نکرد، بلکه موجب از رونق‌افتادن کاسبان دیروز نیز شد .

او با بیان اینکه تولید خمیر تخصص می‌خواهد، عنوان داشت: متاسفانه درصد اندکی از مالکان در نانوایی ها حضور دارند و بقیه‌ی نانوایی‌ها در اجاره‌ی افرادی است که هیچ تخصص و تجربه ای در تولید و تهیه نان ندارند .

وی با بیان اینکه امروز برخی از نانوایان سنگگ ما به جای استفاده از آرد سبوس‌دار در تولید نان سنگگ، بعد از خمیرکردن، سبوس را صرفاً بر روی نان می‌پاشند، و در نتیجه اینکه نان تولیدی فقط ظاهر نان سنگگ را داراست و با نان سنگگ فاصله بسیاری دارد .

نانوای دیگری در ادامه به مشکلات نان‌های فانتزی اشاره کرد و‌ اظهار داشت: برخی از نانوایی‌های فانتزی ما معمولاً باقی‌مانده‌ی نان‌هایی را که به سوپرمارکت‌ها و مراکز فروش می‌دهند و فروش نمی‌رود، جمع‌آوری و طی فرایندی آن را پودر و بسته‌بندی و تحت عنوان آرد سوخاری به فروش می‌رسانند .

اغلب این نانوایان در گفت‌وگوهایشان توصیه‌هایی هم‌ دارند. مثلاً به مردم توصیه کردند بعد از خرید نان، بجای استفاده از نایلون های پلاستیکی، نان را درون پارچه های نخی یا کیسه های نخی قرار دهند تا نان دچار افت کیفیت نشود یا نان بیش از حد نیاز خود نخرند یا حتما پس از خرید نان،مدت اندکی آن را خنک کنند .

کارشناس بهداشت حرفه‌ای معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی جهرم درباره‌ی کیفیت نان در گفت‌وگو با ایسنا با بیان اینکه برخی افراد بر این باور هستند که با پخته‌شدن نان با حرارت بالا، میکروب‌ها و ویروس‌ها از بین می‌روند، گفت: در صورتی که قبل و بعد از پخته‌شدن، این آلودگی قابل انتقال است. پس لازم است بهداشت فردی کسانی که در تهیه نان فعالیت می‌کنند و همچنین محیط نانوایی کاملاً رعایت شود .

وی با اشاره به اینکه طبق گزارش وزارت بهداشت، میزان نمک در نان ایرانی تا سه برابر حد مجاز است،افزود: این میزان بالای نمک در بیماری‌های قلب و عروقی، کلیوی و فشار خون تاثیر زیادی دارد. بنابراین لازم است میزان نمک در تهیه نان کاهش یابد .

فرهیخته با بیان اینکه جوش شیرین باعث اختلال در فعالیت آنزیم‌هاي گوارشی و عدم هضم غذا، بیماري‌هاي معده و روده می‌شود، خاطر نشان کرد: استفاده از جوش شیرین، نامطلوب‌کردن مزه، کاهش عطر و طعم، فطیرشدن و افزایش ضایعات را در پی دارد .

این کارشناس بهداشت نیز توصیه کرد: اگر قصد خرید نان‏ دارید، نان‌هایی که رنگ روشن‌تر دارند انتخاب کنید و از مصرف قسمت‌‏های سوخته یا برشته‌ی نان‌ها پرهیز کنید. قسمت‏‌های خیلی برشته هر ماده‌ی غذایی‌ ممکن ‌است ترکیب‏‌های سرطان‌زا داشته باشد که به محض ورود به بدن و تجزیه آنها ماده‌ای تولید می‏‌شود که می‌تواند در درازمدت بر سلامت مصرف‌کننده تأثیر مخرب بگذارد و باعث بروز سرطان، انواع عفونت‌ها، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی شود .

به گزارش ايسنا منطقه‌ي فارس، بي‌كيفيتي نان تنها به شهرستان جهرم محدود نمي‌شود؛ اين معضل در اكثر شهرستان‌ها و شهرهاي فارس وجود دارد و سال‌هاي سال از سوي رسانه‌ و صاحب‌نظران و كارشناسان به‌عنوان يك موضوع مرتبط با تغذيه و سلامت مردم و اقتصاد خانوار، به آن پرداخته شده است.

مردم همچنان اميدوار هستند كه مسئولان راهكاري موثر براي بهبود کیفیت گندم به‌عنوان محصولي استراتژیک به‌كار گيرند و زمينه تامين ناني با كيفيت شوند.

منبع: ایسنا